Er zijn verschillende methoden om champignons te conserveren. Champignons worden bewaard om hun houdbaarheid te verlengen. Verse champignons bewaren slechts ongeveer vijf dagen na het plukken. Geconserveerde champignons kunnen langer bewaard worden (zelfs tot 5 jaar).

De conserveringsindustrie verwerkt de verse champignons op verschillende manieren. Nadat de champignons zijn geplukt op de boerderij, worden ze zo snel mogelijk naar de verwerkende fabrieken vervoerd. De champignons worden onmiddellijk in een vacuüm geplaatst waar ze veel water opzuigen. Paddenstoelen bevatten nogal wat lucht: door ze in een vacuüm te plaatsen wordt dit vervangen door water, zodat ze niet naar de oppervlakte in de blancheerketel drijven.

Champignons blancheren (dompelen in bijna kokend water) is de eerste stap in het verlengen van de houdbaarheid van de champignons. Door ze te verwarmen zijn de paddenstoelen minder gevoelig voor bederf. De champignons vinden hun weg via een transportband: een machine snijdt ze, ijswater koelt ze, vervolgens worden ze gedroogd en op het einde rollen ze van de band af in grote plastic zakken of emmers. Het duurt slechts een half uur om 10 kilo verse champignons in een zak te verwerken. Bij afkoeling houden ze zich zes weken vast.

Naast champignons in blik en polybags, zijn ze ook beschikbaar in emmers.

Als laatst worden champignons gepasteuriseerd of gesteriliseerd, zodat ze zelfs langer behouden blijven. Pasteurisatie betekent dat champignons een tijdje verwarmd worden tot 95 graden Celsius, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd tot ongeveer zes maanden (zolang de champignons gekoeld worden bewaard). In het geval van sterilisatie worden champignons verwarmd tot 125 graden Celsius. Blikken met gesteriliseerde champignons kunnen maximaal vijf jaar worden bewaard.

Champignons conserveren in azijn, olie of zout
Champignons kunnen ook geconserveerd worden in azijn of olie. In Oost-Europa gebruiken ze meestal azijn, terwijl het conserveren in olie gangbaar is in de Middellandse Zee. Een bekend voorbeeld zijn paddenstoelen die worden gegeten als Italiaanse antipasti of starter. In China worden paddenstoelen vaak in zout bewaard. De afstanden tot conservenfabrieken in China zijn te groot, waardoor het niet mogelijk is verse champignons te verwerken. Een nadeel van conserven in zout is dat de champignons gespoeld moeten worden om ervoor te zorgen dat ze niet zo zout smaken. Dit heeft geen gunstig effect op de smaak. Dat is een van de redenen waarom consumenten over de hele wereld kiezen voor Nederlandse geconserveerde champignons. Omdat de verwerkende industrie en de telers zo dicht bij elkaar liggen, kunnen champignons direct na de oogst worden verwerkt. Daarom behouden Nederlandse champignons hun sterke, verse champignonaroma of ze nu verpakt zijn in een blik, een pot, een zak of een emmer.

Share