Ongeveer twee derde van alle, in Nederland geteelde, champignons is bestemd voor de industrie en een derde voor de verkoop van vers. Meer dan honderdvijftig producenten (de picking-telers) zorgen voor de verse champignons en veertig producenten (de snijtelers) leveren de industrie. Het belangrijkste verschil is dat de plukkwekers hun champignons met de hand plukken; het ziet er beter uit en de consument vraagt eorm. Industriële telers gebruiken oogstmachines die een hele tray in één keer snijden. Een oogstmachine oogst vijfduizend kilo (11 duizend pond) per uur; in dezelfde hoeveelheid tijd kunnen plukkers 30 kilo met de hand oogsten.

De producten die verkrijgbaar zijn bij groenteboeren, supermarkten en groothandels zijn niet beperkt tot verse champignons in hun blauwe bakjes. Zoals hierboven beschreven komt twee derde van de Nederlandse champignons terecht in de voedselverwerkingsindustrie.

Genieten!

Geconserveerde champignons

De conserveringsindustrie verwerkt de verse champignons op verschillende manieren. Één methode is om champignons te blancheren (dompel ze in bijna kokend water). Door ze te verwarmen zijn de champignons minder gevoelig voor bederf. Vervolgens worden ze samen met een conserveermiddel in de verpakking geplaatst; bij afkoeling houden ze zich zes weken. Pasteurisatie betekent dat champignons een tijde worden verwarmd tot 95 graden Celsius, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd tot ongeveer zes maanden (zolang de champignons gekoeld worden bewaard). Ten slotte kunnen blikken gesteriliseerde paddenstoelen, verwarmd tot 125 graden Celsius, maximaal vijf jaar bewaard worden.

Geconserveerde champignons zijn pas sinds 1955 in de handel. De teelt leverde steeds grotere gewassen per vierkante meter op, waardoor er een overschot aan verse champignons ontstond. Om dit te benutten werden er in Nederland champignonconserven op de markt geïntroduceerd. In Nederland is het ongebruikelijk voor huishoudens om champignons in een pot of blik te kopen. Verse champignons kunnen worden geplukt uit de teeltgebieden in Noord-Limburg en Oost-Brabant en binnen twee dagen aan de keukentafel worden geserveerd. In andere Europese landen duurt het wat langer, dit verklaart waarom buiten Nederland meer geconserveerde champignons gegeten worden.

Maakt het uit of champignons uit blik of uit een pot komen? De manier waarop ze worden bewaard is hetzelfde. Champignons in een pot zijn echter meestal van betere kwaliteit: omdat ze zichtbaar zijn achter het glas van de pot, wordt een leukere klasse champignons gebruikt. Vaak worden de ‘specials’, zoals kleine champignons met gesloten hoed, die zijn zijn geheel worden bewaard, verpakt in potjes.

Champignons kunnen ook worden geconserveerd in azijn of olie. In Oost-Europa gebruiken ze meestal azijn, terwijl het conserveren in olie gangbaar is rond de Middellandse Zee. Een bekend voorbeeld zijn champignons die worden gegeten als Italiaanse antipasta of voorgerecht. in China worden champignons vaak in zout bewaard. De afstanden tot conservenfabrieken in China zijn te groot, daarom kunnen verse champignons niet worden verwerkt. Een nadeel van het bewaren in zout is dat de champignons gespoeld moeten worden om de zoute smaak te verliezen.

Kom meer te weten over onze geconserveerde champignons!

Learn more!

Diepgevroren champignons

Diepvriezen is een andere methode om de houdbaarheid van champignons te verlengen. De champignons worden niet geblancheerd; ze lekken gewoon een beetje vocht wanneer ze worden gewassen. De smaak van bevroren champignons is daarom frisser dan die van gekookte of ingeblikte champignons. De bevroren champignon geeft iets meer vocht af tijdens het koken. Champi’mer in Kesteren bevriest jaarlijks 45 miljoen kilo champignons. Het proces is volledig automatisch; koelen, wassen, snijden en op een diepvriestransportband. De paddenstoelen dansen ronde de lopende band door een diepvriestunnel waar de temperatuur min 40 graden Celsius. Het dansen wordt veroorzaakt door een sterke luchtstroom die rond de gesneden champignons wordt geblazen om te voorkomen dat ze aan elkaar blijven plakken. Binnen een half uur komen ze uit de tunnel en gaan ze in de verpakking. Er zijn zakken van 250 gram voor consumenten en dozen van 800 kilo voor de industrie.

Degenen die in de supermarkt aandacht geven aan champignons, zullen zien dat veel bewerkte voedingsmiddelen geconserveerde champignons bevatten. Neem de soepplank bijvoorbeeld. Ingeblikte soepen bevatten diepgevroren (IQF) champignons en poeder soepen bevatten gesproeidroogd champignonconcentraat, verpulverd en vervolgens gedroogd in een sterke luchtstroom. Kopjes noodle soep bevatten gevriesdroogd champignons. Giet er kokend water overheen en ze nemen 90% van hun oorspronkelijk gewicht op in vocht en behouden hun natuurlijke smaak. Op zoek naar meer champignons? Bekijk de pizza’s in het vriesvak.

Kijk ook eens naar onze diepgevroren champignons

Learn more

Er zijn nog meer vormen mogelijk

Het verwerkingsverhaal is nog niet ten einde. Wat te doen met de voetjes die ze van de champignons afsnijden? Worden ze weggegooid? Wat een verspilling! Dagelijks worden vrachtwagens vol met voetjes naar Belfeld in Limburg gereden. Dit is waar Scelta Umami gevestigd ligt. Dit bedrijf haalt aroma’s uit de afsnijdingen en verwerkt deze tot champignonconcentraat. De voedingsindustrie dankt hen daarvoor, omdat het concentraat voedingsmiddelen gemakkelijk een sterke champignonsmaak geeft. Onthoud de soepen die we eerder al hebben genoemd. Het champignonconcentraat is een natuurlijk product, aangeboden in twee vormen: vast en vloeibaar. Sproeidrogen zorgt voor een vast concentraat. Vloeibaar concentraat is verdikt; er zijn verschillende diktes voor verschillende toepassingen.

Dus gooi de voetjes niet weg! De schimmeldraden hebben nog steeds waarde. Een bekende vleesvervanger in het supermarktschap is Quorn. De schimmeldraden van champignons zijn gekoppeld aan het eiwit uit kippeneieren. Voor veel klanten is het van belang dat Quorn op vlees lijkt wanneer het in de pan ligt, het kan bijvoorbeeld als gehakt worden verwerkt.

Nog een vorm van het witte wonder

Kijk ook eens naar ons champignon- poeder en -concentraat

Learn more