La culture du champignon est un processus complexe. Les professionnels du champignon utilisent souvent un langage technique, c’est pourquoi plusieurs de ces termes seront expliqués par la suite.

Lorsque que l’on commença la culture du champignon aux Pays-Bas, le compost était placé dans les bacs à champignons puis inoculé avec les spores. Suivait une période de 9 semaines, jusqu’à ce que le mycélium se soit assez développé, que les premières têtes sortent et qu’on puisse récolter les champignons à la main.

Le processus de culture n’a pas beaucoup changé, contrairement au déroulement des différentes étapes qui diffère énormément. Dans les fermes de champignons modernes, presque plus rien n’est cultivé à la main. Ces changements se sont opérés lorsque trois jeunes producteurs de champignons de la ville de Mook lancèrent en 1953 la « Coöperatieve Nederlandse Champignonkwekersvereniging : CNC » (Association Coopérative des producteurs de champignons Néeerlandais). Une de leurs occupations était d’organiser la préparation du compost. Ainsi, ils mirent en place la livraison d’un compost tout-préparé imprégné de blanc, chez la plupart des producteurs de champignons. La culture des champignons peut être divisée en 5 étapes :

Phase 1: Compostage

Le cycle de pousse des champignons commence avec le compost, lui-même issu du fumier de cheval. Les usines de compost obtiennent le fumier de cheval à partir de grosses entreprises d’élevage équin, qui les payent pour récupérer le fumier. Paille, gypse, fumier de poule et eau sont ajoutés au fumier de cheval. La paille améliore la structure, le gypse assure la bonne acidité et les deux fumiers apportent les nutriments. Le compost est fabriqué dans des tunnels pour éviter que l’odeur soit trop dérangeante. Comme le fumier dégage de l’ammoniac, les usines de compost purifient l’air avec de l’ammoniaque pour empêcher l’émission de gaz. Le compost d’intérieur tout juste frais ressemble à de la terre de forêt. Marron foncé, avec des petits bouts de paille écrasés. Durant le processus, le compost dégage de la chaleur car il digère les composants. En résulte une source très fertile et nourrissante pour les champignons. Sur un lot de compost, on peut effectuer deux à trois volées de champignons. Un mètre carré de compost (équivalent à 90 kilos) produit au maximum 35 kilos de champignons. Après cela le compost n’est plus lucratif. Le compost restant peut encore être utilisé comme amendement pour d’autres entreprises agricoles.

Le plus grand producteur de compost pour champignon en Europe est Walkro, qui possède des usines de production en Belgique, Allemagne et Pays-Bas.

Le compost – une des matières de base les plus importantes de l’industrie du champignon

Etape 2 : Lardage

Dans un tunnel, le compost d’intérieur tout juste frais est pasteurisé à 57-60 °C, afin d’éliminer toutes bactéries possibles. Le compost reste fermenter dans le tunnel pendant 6 jours, après quoi il est mélangé au mycélium qui produira les champignons : le blanc. Le compost est ensuite déplacé vers un autre tunnel là où le mycélium peut envahir tout le compost. Le mycélium se développe rapidement, après deux semaines il a complètement envahi le compost, il est donc prêt pour les producteurs. A ce moment-là le compost ressemble à de la tourbe marron clair.

La plupart des producteurs de champignons ne fabriquent pas leur propre blanc, car c’est un processus très complexe. Des entreprises spécialisées produisent leur blanc en introduisant le grain dans les spores. Le grain est d’abord stérilisé pour empêcher les infections, et gardé humide précisément comme les champignons aiment. Dix kilos de spores fournissent cinq cents kilos de grain inoculé. Le grain est incubé dans un sac pendant deux semaines à 25°C, puis transféré vers un réfrigérateur à 2°C pour le durcir. De cette façon, le blanc se conserve pendant 6 mois sans que le mycélium ne perde sa vitalité.

Le « blanc » des champignons, ce sont ces petits grains blancs. C’est pour cela qu’il est nommé ainsi.

Etape 3: Gobetage

Le compost fermenté est étalé dans de longues boîtes d’acier inoxydable, les lits à champignons. Les lits se trouvent dans des pièces sombres appelées chambres de culture. La température y est chaude et agréable, à peu près 23°C. Une couche de terre de gobetage (tourbe) est ajoutée sur le compost pour le garder humide. En 6 jours, 20 à 25 litres d’eau est versé sur chaque mètre carré pour garder le plus d’humidité possible. Après cela, le champignon a deux jours pour pointer sa tête hors de la couche de gobetage.

Etape 4: Fructification

Les champignons à l’état sauvage ne poussent qu’en automne. Ils peuvent cependant être cultivés toute l’année en récréant les conditions d’automne. La température de la chambre de culture est progressivement baissée de 23 à 17°C sur 4 jours. Le producteur commence à baisser la température une fois qu’il voit que le mycélium s’est bien répandu partout. Pour le mycélium, le choc de température est le signe qu’il faut commencer à sortir les champignons. C’est la même chose dans la nature. Le mycélium se développe très bien dans un temps doux d’automne, et après une tempête d’Octobre, les champignons commenceront à apparaître. Le mycélium commence à former des carpophores, qui se développeront en champignons. A cette étape, la température de l’air et de l’humidité influence la pousse. Une température basse produit plus de carpophores, donc de plus petits champignons par la suite. Une haute température produit moins de champignons mais qui seront plus gros.

La naissance d’un champignon

Cela commence avec le mycélium, qui poussera en carpophores qui se transformeront en champignons – ici vous pouvez voir la vie d’un champignon

Phase 5 : Récolte

Ensuite la température est maintenue à 18°C. Les champignons poussent mieux à cette température ; ils pousseront de 3 cm en une semaine, ce qui est la taille normale pour la récolte. Au bout de 3 semaines la première volée est récoltée. Les champignons destinés à être vendus frais sont toujours récoltés à la main, ceux prévus pour être conservés sont récoltés et triés mécaniquement. Bien que la récolte à la main demande beaucoup de travail, cela garantit que les champignons soient retirés de leurs lits sans être abîmés. En moyenne, un cueilleur peut récolter entre 18 et 30 kilos de champignons par heure. Les champignons sont cueillis de leur lit grâce à un mouvement rotatif, et triés par les cueilleurs selon leur qualité, taille et poids. 9 jours après la première volée, la seconde volée sera récoltée. Dans celle-ci, il y aura moins de champignons mais ils seront plus gros.

Après la seconde volée récoltée, les chambres de culture ont besoin d’être nettoyées. Dans un premier temps on les pasteurise à la vapeur afin de tuer tout champignon restant, pour s’assurer qu’il n’y ait aucun transfert de cycle en cycle. Pendant la pasteurisation, la température des chambres de culture atteint 70°C durant 8h. Après cela, le compost est retiré des lits. La chambre de culture vide est minutieusement nettoyée une dernière fois, puis elle est enfin prête à être de nouveau remplie.

La culture des champignons est une vraie profession !

Les fermes à champignons reçoivent le blanc exactement comme elles l’avaient commandé.  Idem pour le gobetage. Cependant, cela ne signifie pas que les producteurs d’aujourd’hui ont la vie facile. Pour cultiver des champignons, il ne suffit pas de juste bien régler la température, puis d’attendre que les champignons poussent. Le compost est et sera toujours un produit naturel, et peu importe à quel point les usines de compost essayent de livrer une qualité constante, il y aura toujours des différences entre chaque livraison de compost. La structure sera peut-être plus grossière ou plus fine, l’humidité plus élevée ou plus basse. Le producteur doit déterminer les conditions exactes du compost (il peut le sentir, le toucher ou le regarder), et ajuster le processus de pousse en conséquence. La culture du champignon est une vraie profession, et le savoir du producteur détermine son succès.

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