Les consommateurs demandent des étiquettes plus claires et plus transparentes, forçant l’industrie agroalimentaire à revoir leurs recettes. Par conséquent, les ingrédients comme le GMS, Inosinate + Guanylate et la levure autolysée sont remplacés par des exhausteurs de goûts naturels.

Exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût peuvent faire ressortir et équilibrer les saveurs des produits, tout comme le font les herbes et les épices. C’est pourquoi aujourd’hui, les exhausteurs de goût sont des ingrédients très utiles et très populaires dans le secteur agroalimentaire. Comme ils fournissent un goût particulier, ils sont utilisés dans les sauces, bouillons, plats à base de viande, plats préparés et snack salés.

Les exhausteurs de goût possèdent la saveur umami. Umami est la 5ème saveur, rejoignant le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être crées en mélangeant d’autres goûts, et qui sont connus comme étant les saveurs élémentaires. Umami est le terme général utilisé principalement pour les substances combinant acide glutamique, et/ou les nucléotides inosinate et guanylate, et les minéraux comme le sodium et le potassium.

  • On trouve le glutamate dans beaucoup d’aliments que nous consommons quotidiennement comme les tomates, les champignons et le fromage. De plus, le corps humain en produit lui aussi. En effet, le glutamate est naturellement présent dans notre salive, et en grande concentration dans le lait maternel.
  • L’inosinate apparaît en quantités généreuses dans les aliments d’origine animale comme la viande ou le poisson,
  • Le guanylate se trouve dans les champignons séchés comme les shiitakes.

Umami

La présence de l’umami dans les aliments augmente sous l’effet d’une transformation tel que la maturation et la fermentation. Beaucoup de denrées alimentaires à travers le monde, comme la sauce soja et d’autres condiments fermentés issus de céréales, sauces de poissons et fromages, sont d’excellentes sources d’umami.

Il a été prouvé scientifiquement que l’umami est beaucoup plus relevé quand il n’est pas seul, mais quand le glutamate est combiné avec l’inosinate ou le guanylate. Cela se nomme la synergie umami. Pourtant les gens tirent profit de cet effet depuis des siècles, longtemps avant qu’il ne soit scientifiquement prouvé. Partout dans le monde, les plats sont préparés en combinant les légumes riches en glutamate avec la viande et le poisson riche en inosinate. Cela signifie donc que les gens ont acquis un savoir empirique de la synergie umami et l’ont appliqué en cuisine.

La force de la synergie Umami entre le glutamate et l’inosinate dépend de leur ratio. Si lors d’une étude sensorielle, on testait des solutions contenant des proportions légèrement variables de glutamate et d’inosinate, les résultats montraient finalement que le goût umami était plus prononcé avec un ratio de glutamate et d’inosinate d’exactement 1.1. Cette proportion a été jugée 7 à 8 fois plus intense que le goût du glutamate ou de l’inosinate seul.

Scelta Taste Accelerator

Scelta Taste Accelerator contient ET glutamate ET guanylate. Alors que la levure autolysée, le GMS et l’I+G contiennent seulement de l’acide glutamique ou bien les nucléotides inosinate et guanylate. Cela fait du STA un exhausteur de goût plus puissant.

Le glutamate naturel est souvent confondu avec le glutamate monosodique (GMS) – un exhausteur de goût répandu. Le GMS est uniquement composé de sel glutamate. En conséquence, le glutamate monosodique n’a pas de goût à lui tout seul, il est seulement utilisé pour faire ressortir d’autres saveurs déjà existantes. Idem pour l’I+G, mais seul il contient d’autres exhausteurs de goût comme l’inosinate et le guanylate. La levure autolysée provient d’une source naturelle mais n’est pas toujours perçue comme étant naturel. Le STA est un produit 100% naturel fabriqué à partir de pieds de champignons.

Les exhausteurs de goût naturels peuvent être très coûteux. Scelta Taste Accelerator est utilisé en très petites doses, rendant son prix très compétitif avec ceux du GMS/levure autolysée et I+G.

Selon l’application, le STA peut être utilisé pour totalement remplacer GMS/levure alimentaire/I+G. On peut aussi l’utiliser en combinaison avec d’autres exhausteurs de goût pour créer un créer un effet plus prononcé, ou bien pour diminuer la quantité d’exhausteurs de goût chers.